Kombucha
Tee mit Kultur säuern und aromatisch vergären.
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, bei dem eine Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien gesüßten Tee in ein säuerliches, leicht prickelndes Getränk verwandelt. Du setzt Tee mit Starterflüssigkeit und einer Kombucha-Kultur an, lässt ihn fermentieren und kannst ihn anschließend aromatisieren. Benötigt werden Tee, Zucker, Kultur, ein sauberes Gärgefäß und eine luftdurchlässige Abdeckung.
Die Kombucha-Kultur wird oft als SCOBY bezeichnet; sichtbar ist meist eine gallertartige Zelluloseschicht, während viele Mikroorganismen auch in der Starterflüssigkeit leben. Für einen Ansatz wird abgekühlter gesüßter Tee mit ausreichend aktiver Starterflüssigkeit und der Kultur zusammengebracht. Während der ersten Fermentation verbrauchen Hefen und Bakterien einen Teil des Zuckers und bilden Säuren, Kohlendioxid und weitere Aromastoffe. Du beobachtest Geruch und Geschmack und entscheidest nach gewünschter Säure, wann der Ansatz weiterverarbeitet wird. Saubere Gefäße und eine etablierte Kultur sind wichtiger als komplizierte Ausrüstung.
Für mehr Kohlensäure wird fertiger Kombucha häufig in druckgeeigneten Flaschen ein zweites Mal fermentiert, oft zusammen mit Frucht oder Gewürzen. Dabei kann sich erheblicher Druck aufbauen, weshalb geeignete Behälter und kontrollierte Handhabung wichtig sind. Eine neue helle Schicht an der Oberfläche ist normal; pelziger, farbiger Schimmel dagegen nicht und bedeutet, dass der Ansatz verworfen werden sollte. Viel vom Reiz entsteht in den vielen Geschmacksrichtungen und darin, wie Tee, Fermentationsdauer und Aromatisierung zusammenwirken. Wer regelmäßig braut, hält einen Teil der Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz zurück und lernt dadurch seine eigene Kultur gut kennen.
