Kimchi
Kimchi ist koreanisches fermentiertes Gemüse, meist auf Basis von Chinakohl oder Rettich, das mit Salz, Gewürzen und aromatischen Zutaten angesetzt wird. Du bereitest das Gemüse vor, würzt es und lässt Milchsäurebakterien während der Fermentation Säure und typische Aromen entwickeln. Dafür brauchst du frisches Gemüse, Salz, Gewürzzutaten, saubere Gefäße und Platz für Fermentation und anschließende kühle Lagerung.
Bei klassischem Kimchi wird Gemüse zunächst so gesalzen, dass es Wasser verliert und seine Struktur verändert. Danach kommt eine Würzpaste hinzu, die je nach Variante Chili, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und weitere Zutaten enthalten kann. Die Mischung wird dicht in ein sauberes Gefäß gefüllt und fermentiert dort durch natürlich vorhandene Milchsäurebakterien. Temperatur und Zeit bestimmen, wie schnell Säure und Aroma zunehmen. Weil Kimchi während der Gärung Gas bildet, muss das verwendete Gefäß für Fermentation geeignet sein und entsprechend behandelt werden.
Du kannst Kimchi jung und noch knackig essen oder länger reifen lassen, bis es deutlich säuerlicher und komplexer schmeckt. Neben Chinakohl gibt es zahlreiche Varianten mit Rettich, Gurke oder anderem Gemüse; deshalb ist Kimchi eher eine ganze Familie von Zubereitungen als ein einzelnes Rezept. Für erste Versuche ist eine bewährte Grundvariante sinnvoll, damit du normale Veränderungen von echten Fehlentwicklungen unterscheiden lernst. Gemüse sollte sauber verarbeitet und nach dem Ansatz regelmäßig beobachtet werden. Auffälliger Schimmel oder eindeutig verderblicher Geruch sind Gründe, einen Ansatz nicht weiterzuverwenden. Dieselben Zutaten je nach Reifezeit immer wieder anders schmecken.
