Bean-to-Bar-Schokolade
Kakaobohnen rösten, mahlen und zu Tafeln verarbeiten.
Bei Bean-to-Bar-Schokolade stellst du Schokolade selbst aus Kakaobohnen her statt fertige Kuvertüre weiterzuverarbeiten. Du sortierst und röstest die Bohnen, entfernst die Schalen, mahlst die Kakaonibs sehr fein und entwickelst daraus mit Zucker und weiteren Zutaten deine eigene Rezeptur. Dafür brauchst du Rohkakao, Röst- und Zerkleinerungsmöglichkeiten, einen Melanger oder eine andere geeignete Feinvermahlung und Temperierausrüstung.
Kakaobohnen bringen je nach Herkunft, Fermentation und Trocknung sehr unterschiedliche Aromen mit. Beim Rösten entwickelst du diese weiter und reduzierst gleichzeitig unerwünschte rohe Noten. Danach werden die Bohnen gebrochen und die leichten Schalen von den schwereren Nibs getrennt. Die Nibs enthalten viel Kakaobutter und werden beim Mahlen zu einer flüssigen Kakaomasse. In einem Melanger kannst du sie zusammen mit Zucker und gegebenenfalls zusätzlicher Kakaobutter über längere Zeit sehr fein vermahlen. Rezeptur, Partikelgröße und Verarbeitungsdauer beeinflussen Mundgefühl und Geschmack deutlich.
Bevor die fertige Schokolade in Formen kommt, muss sie temperiert werden, damit sie glänzt, fest bricht und sich gut aus der Form löst. Du kannst verschiedene Bohnenherkünfte einzeln verarbeiten und lernen, wie stark Röstung und Zuckeranteil ein Ausgangsaroma verändern. Zu Beginn sind kleine Chargen hilfreich, weil jeder Schritt – Rösten, Schälen, Mahlen und Temperieren – separat beurteilt werden kann. Lebensmittelhygiene und saubere, trockene Geräte sind wichtig, besonders wenn du Zutaten ergänzt. Du den Geschmack wirklich vom Rohstoff bis zur fertigen Tafel beeinflusst und Herkunftsunterschiede direkt nachvollziehen kannst.
