Sauerteig
Sauerteig ist eine lebende Mischung aus Mehl und Wasser, in der wilde Hefen und Milchsäurebakterien Teig lockern und Aroma entwickeln. Du pflegst einen Starter, mischst damit Brotteig und steuerst die Gärung über Zeit und Temperatur. Als Grundausstattung brauchst du Mehl, Wasser, eine Waage, ein Gefäß und später die üblichen Werkzeuge zum Mischen, Formen und Backen.
Ein Sauerteigstarter bleibt aktiv, wenn er regelmäßig mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird. Nach dem Füttern steigt er je nach Temperatur, Mehl und Reife unterschiedlich schnell an. Für Brot verwendest du ihn in einer Phase, in der er ausreichend aktiv ist, und kombinierst ihn mit Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig. Danach folgen Stockgare, Formen und Stückgare. Statt nur auf eine Uhrzeit zu schauen, beobachtest du Volumen, Spannung und Gasbildung des Teigs. Gerade diese Einschätzung braucht am Anfang etwas Übung, weil dieselbe Rezeptur an warmen Tagen schneller arbeitet als an kühlen.
Mehlsorte, Wasseranteil und Teigführung verändern Krume, Geschmack und Handhabung deutlich. Ein sehr weicher Teig ist nicht automatisch besser, wenn du ihn noch nicht kontrolliert formen kannst. Deshalb lohnt es sich, zunächst eine einfache Rezeptur mehrfach zu backen und nur eine Variable zu verändern. Nach dem Formen wird der Teig eingeschnitten und mit ausreichend Hitze und Dampf beziehungsweise in einem geeigneten geschlossenen Backgefäß gebacken. Typische Probleme wie dichter Teig, breitgelaufene Laibe oder sehr saurer Geschmack lassen sich meist nur im Zusammenhang mit Starteraktivität und Gärzustand verstehen. Besonders interessant ist, mit wenigen Zutaten immer präziser lesen zu lernen, was dein Teig gerade braucht.
